پرولین عسل شاخص مهم در تعیین کیفیت

میزان پرولین عسل چقدر باشه خوب است؟

میزان مطلوب و ایده آل پرولین برای عسل های مختلف متفاوت است. اگر چه استاندارد، حداقل میزان پرولین را ۱۸۰ در نظر گرفته اما این عدد به معنای کیفیت عسل نیست. به طور مثال پرولین ۳۰۰ در عسل مرکبات بسیار خوب است اما این میزان پرولین در عسل کنار نشان از کیفیت پایین می باشد.

آیا پرولین یک شاخص خوب برای کیفیت عسل است؟

ارتباط مستقیم و معناداری بین میزان آمینو اسید پرولین و کیفیت عسل برقرار است به طوری که در عسل های کاملا طبیعی رسیده و با کیفیت مقادیر بالاتری از این آمینو اسید در مقایسه با عسل های نیمه تغذیه و کم کیفیت وجود دارد، البته در نهایت پرولین در کنار سایر آیتم ها اهمیت دارد.

در چه شرایطی میزان پرولین عسل پایین است؟

در عسل های تغذیه با شربت شکر، عسل طبیعی با رنگ خیلی روشن همچون مرکبات و شبدر در عسل های کهنه چندساله، در عسل های نارس با رطوبت بالا میزان پرولین پایین است. تحلیل و تفصیر میزان پرولین برای هر عسل، نیازمند دانش عسل شناسی عسل های ایران است.

بدانیم گذر زمان و انبارداری طولانی عسل و همچنین نوع تصفیه و فیلتر عسل در میزان (کاهش) پرولین تاثیرگذار است و همچنین بدانیم آزمایش پرولین صرفا در استاندارد عسل ایران ارایه شده  و در سایر استانداردهای بین المللی لحاظ نشده.

بررسی نقش فرآیند تصفیه بر برخی ویژگی های کیفی عسل :

ﻋﺴﻞ ﺑﻪ ﻃﻮر وﻳژه ﻳﻚ ﻣﺤﻠﻮل ﻗﻨﺪ اﻳﻨﻮرت آﺑﺪار ﺗﻐﻠﻴﻆ ﺷﺪه و حاوی یک مخلوط خیلی پیچیده از دیگر کربوهیدرات ها ،چندین آنزیم، اسیدهای  آمینه، اسیدهای آلی، مواد معدنی، ترکیبات آروما، پیگمان ها، موم ها، دانه های گرده و … می باشد. به این منظور یک تحقیق در مورد اثر دما طی فرآیند تصفیه و احتمال وجود تغییراتی در کیفیت عسل به خصوص  پرولین که یک آمینو اسید آزاد با میزان 50 تا 85 درصد از کل اسید های آمینه عسل است، صورت گرفت.

در این تحقیق اثر تخریبی فرآیند تصفیه با دمای 55 سانتی گراد به مدت یک ساعت بر روی پرولین عسل بررسی شد، که این میزان با دستگاه اسپکتروفوتومتر در طول موج 510 نانومتر اندازه گیری شد. با توجه به نتایج حاصله ،فرآیند تصفیه در دمای 55 درجه به مدت یک ساعت موجب کاهش پرولین در نمونه های عسل می شود و فرآیندهایی با دمای بیشتر و طولانی تر، کاهش پرولین عسل را به همراه خواهد داشت.

هم چنین فرآیند تصفیه در دمای مذکور هم باعث کاهش میزان اسیدیته آزاد شد ولی ویژگی های کیفی دیگر از جمله ph، رطوبت، میزان گلوکز و فروکتوز در این فرآیند دچار کاهش نشدند و دما بر روی آن ها اثر تخریبی نداشته است.

جمع بندی و نتیجه گیری

همان طور که نتایج نشان می دهد با وجودی که دمای 55 درجه سانتی گراد دمای بسیار زیادی نمی باشد ولی موجب کاهش پرولین در عسل شده است. پس با توجه به ارزش غذایی زیاد عسل، حفظ ترکیبات مغذی آن بسیار مهم می باشد که مجموعه ما با تدبیر مکانیسم ها و کنترل دما در تصفیه عسل، عسل هایی با بهترین کیفیت به بازار عرضه می نماید.

در این مقاله از عسل هفت گل ما سعی کردیم نشان دهیم، پرولین عسل شاخص خوبی برای تعیین کیفیت در آزمایشگاه ها است و دقت بالایی در مقایسه آزمون ساکارز دارد. میزان مطلوب پرولین در عسل های طبیعی تک گیاه مختلف، رنج متفاوتی دارد و نتیجه گیری در مورد کیفیت عسل مطابق با میزان پرولین، مستلزم دانش عسل شناسی است.