هیدروکسی متیل فورفورال Hydroxymethylfurfural که به اختصار HMF نامیده می‌شود به عنوان یک ترکیب حد واسط در واکنش میلارد است که می‌تواند به عنوان شاخص کیفیت در محصولات غذایی حاوی کربوهیدرات مانند آبمیوه، عسل، شیر، قهوه و میوه‌های خشک معرفی شود.
این ترکیب در محصولات غذایی تازه و تیمار نشده وجود ندارد، اما به سرعت طی تیمار حرارتی و نیز نگهداری محصولات غنی از کربوهیدرات مثل میوه‌های فرآیند شده، عسل، غلات صبحانه و نان پخته تشکیل می‌شود.
اهمیت اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال :
هیدروکسی متیل فورفورال یکی از مواد شیمیایی خطرناک است که می‌تواند باعث ایجاد سرطان شود. فورفورال در اثر فرآیندهای حرارتی از جمله پختن، بو دادن و خشک کردن در مواد غذایی حاوی قند چه به صورت خانگی و چه تولید صنعتی تشکیل می‌شود.
وجود اسید و قندها در مواد غذایی تولید فورفورال را تشدید می‌کند. همچنین دما و مدت زمان حرارت دهی، مدت و شرایط نگهداری بر روی میزان تولید هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) نقش بسزایی دارند.
این ماده را می‌توان به عنوان یک شاخص اندازه گیری کیفیت مواد غذایی حاوی مواد قندی نیز به شمار آورد. اهمیت اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال بسته به نوع محصول غذایی متفاوت است: به عنوان شاخص تقلب(مانند عسل) و یا تیمار حرارتی بیش از حد(مانند شیر، رب گوجه و آبمیوه) و شاخص کیفیت رسیدگی(مانند سرکه).
وجود قندهای ساده (گلوکز و فروکتوز) و بسیاری از اسیدها و همچنین مواد معدنی در عسل می تواند تولید این ماده را بیشتر افزایش دهد. غلظت HMF به طور گسترده ای به عنوان یک پارامتر مؤثر بر تازگی عسل شناخته می شود، زیرا معمولاً وجود ندارد (یا در عسل های تازه به مقدار بسیار کمی وجود دارد)، در حالی که غلظت آن در طول فرآوری و/یا به دلیل پیری افزایش می یابد. مطالعات قبلی گزارش کرده اند که عسل ذخیره شده در دماهای پایین و/یا در شرایط تازه دارای غلظت HMF کم یا حداقل است، در حالی که عسل کهنه و/یا در دمای نسبتاً بالاتر یا متوسط ذخیره شده دارای غلظت HMF بالایی است.
همچنین ساکارز عسل چیست را بخوانید
علاوه بر شرایط نگهداری، استفاده از ظروف فلزی و منابع گل عسل از عوامل حیاتی موثر بر سطوح هیدروکسی متیل فورفورال هستند. از این رو، غلظت HMF بالاتر نشان دهنده شرایط نگهداری نامناسب و/یا حرارت دادن بیش از حد عسل است.
شاخص اصلی آستانه ی دما و زمان حرارت دهی عسل، غلظت هیدروکسی متیل فورفورال موجود در آن می‌باشد که به وسیله روش‌های اسپکتروفتومتر اندازه گیری شده و مقدار حداکثر مجاز آن 40ppm می‌باشد.
حداکثر میزان پذیرفته شده HMF توسط کدکس ۶۰ میلی گرم در کیلوگرم (با سقف 80 میلی گرم بر کیلوگرم برای عسل های منشاء مناطق گرمسیری مانند کنار) تعیین کرده است تا اطمینان حاصل شود که محصول در طول فرآوری تحت حرارت زیاد قرار نگرفته است و برای مصرف بی خطر است.
دما و زمان فرآیند حرارتی هر یک به تنهایی روی تشکيل و تجمع HMF مؤثرند و با افزایش دما و زمان نگهداری بر مقدار تجمع این ماده اضافه می‌شود. با توجه به ضرورت انجام فرآیند حرارتی برای افزایش كيفيت و عمر نگهداری عسل، براساس نتایج به دست آمده، می‌توان توصيه كرد كه به منظور محدود كردن سرعت تشکيل HMF عسل در دمای پایين حرارت دیده و نگهداری گردد.
پس با توجه به ارزش غذایی زیاد این محصول ، فرآوری عسل در دمای پایین بسیار مهم می باشد که در این مجموعه با تدبیر مکانیسم ها و کنترل دما در تصفیه عسل و اندازه گیری پارامتر HMF، عسل هایی با بهترین کیفیت به بازار عرضه می نماید.
2 نظر در “هیدروکسی متیل فورفورال”
بسیار عالی و مفید، ممنون
ممنونم محمد عزیز بابت ثبت نظرت