دیاستاز عسل چیست

عسل خام عسلی است که روی آن هیچ فرآیند پاستوریزاسیون انجام نشده است. معمولا بیشتر واحدهای بسته‌بندی، برای اینکه عسل، دچار شکرک زدن نشود، به آن حرارت وارد می‌کنند. این حرارت باعث می‌شود که آنزیم‌های مفید عسل مانند دیاستاز تا حدود زیادی از بین برود. اگر عسل خام و عسل تصفیه شده را تحت آزمایش قرار بدهیم، مقدار دیاستاز در هر دو مورد متفاوت خواهد بود. مسلما مقدار دیاستاز در عسل تصفیه شده بسیار کمتر از عسل خام است. این آنزیم‌ها در رفع مشکلات سوء هاضمه و هضم بهتر غذا به انسان کمک می‌کند که با توجه به حرارت غیر مستقیم ما، این آنزیم از بین نمی رود.

عملکرد اصلی عسل تامین انرژی بدن و کاهش خستگی عضلات است. عسل خاصیت ضد باکتریایی دارد. تنها عملکرد مناسب تمام آمیلازها می تواند این مزیت را برای انسان به ارمغان آورد. در طول زمان فرآوری عسل، قبل از نگهداری، حرارت لازم است. فرآوری حرارتی عسل، میکروارگانیسم‌های مسئول فساد را از بین می‌برد و میزان رطوبت را تا حدی کاهش می‌دهد که فرآیند تخمیر را مهار کند. اما حرارت دادن عسل بالای 40 درجه سانتیگراد فعالیت آنزیم را از بین می برد.

دلیل اصلی کاهش تعداد دیاستاز، گرم شدن بیش از حد عسل در طول زمان فرآوری است، یکی دیگر از دلایل تخریب،  شرایط نگهداری نامناسب است.

عسل حاصل از شانه و کندو دارای گرده، موم و سایر مواد نامطلوب برای کیفیت و ماندگاری بهتر محصول است. دو مرحله مهم فرآوری عسل فیلتراسیون و حرارت دادن است. جداسازی گرده، موم و سایر مواد معمولاً با فیلتراسیون و تحت فشار انجام می شود. عملیات حرارتی عسل میکروارگانیسم‌های مسئول فساد را از بین می‌برد و میزان رطوبت آن را تا حد مطلوب کاهش می‌دهد.

آنزیم های اصلی موجود در عسل اینورتاز، آمیلاز (دیاستاز) و گلوکز اکسیداز هستند. محتوای آنزیم در عسل به عنوان فعالیت دیاستاز اندازه گیری می شود و بر حسب تعداد دیاستاز بیان می شود استاندارد اروپا برای عسل حداقل تعداد دیاستازها در عسل فرآوری شده 8 است.